Crema de queso paso a paso y un curso de quesería

El fin de semana del 14-15 de mayo asistí a un curso de quesería en el Taller de las Tradiciones. Se trata de una casa-escuela regentada por Juan Rodríguez, ingeniero informático en una vida anterior, en la que se imparten cursos sobre tradiciones casi perdidas ya, como indican en su web:

El Taller de las Tradiciones lo constituimos un grupo de personas sensibilizadas y preocupadas por el medio ambiente y las diferentes relaciones entre el hombre y su entorno. Pretendemos reconciliar al hombre con su madre, la Naturaleza, a través de viejos sabores tradicionales, experiencias, olores, colores, sensaciones del pasado... que formaron parte de un peculiar modo de vida de un pasado no tan lejano. Estos últimos años hemos desarrollado una labor de investigación buscando y recuperando antiguas recetas de pan, formas de cuajar el queso, trenzados en la cestería del mimbre, embutidos tradicionales, elaboración de jabones naturales, plantas y ungüentos medicinales, aguardientes magistrales, hilados de lana, anudados de esparto... y un sinfín de tradiciones que nos quedan por aprender y recuperar, antes de que caigan en el más absoluto olvido. 

Y fui tan afortunada de hacer este curso porque la amiga Maduixa de Salseando en la cocina tuvo a bien cedérmelo después de ganarlo en justa lid en el concurso que organizó Apicius hace unos meses. Jolines, qué suerte tengo. Si no necesito concursar ni ganar nada, que la gente me lo regala de porque sí... Que por cierto, Apicius también tiene un artículo con el proceso de elaboración de queso paso a paso, podéis verlo aquí. Este artículo va dedicado a vosotros dos.


Esta es una presentación con fotos del curso (la iluminación no era buena para hacer fotos sin flash, pero vale como testimonio):



Con lo que a mí me gustan estas artes casi perdidas disfruté muchísimo del curso. Y me quedé sobre todo con el siguiente mensaje: hacer un buen queso en casa no es difícil. Hacer un queso sobresaliente ya es otro cantar, claro está.

• ¿En qué consiste hacer queso? Pues en coagular la grasa y la mayor parte de las proteínas que tiene la leche, que se agrupan para formar grandes grumos. La leche coagulada se filtra por una tela para separar estos grumos del suero. El coágulo se compacta ¡et voilá! Ya tenemos un queso. 
• ¿Que cómo se coagula la leche? Pues reproduciendo las condiciones que hay en el estómago de un mamífero, gracias a la enzima que cuaja la leche (recordad que una parte del estómago de los rumiantes se llama cuajar, precisamente porque es donde se cuaja la leche para digerirla). Sí, el cuajo que se utiliza es un extracto de estómago de cordero, es de origen animal, por lo tanto. También hay cuajos vegetales, pero ese es otro cantar.

Entonces para hacer queso básicamente solo hacen falta tres cosas:

1. Buena leche, 
2. cuajo y,
3. si quieres madurar el queso, bacterias lácticas cuando la leche es pasterizada. Si es cruda, las bacterias ya están allí y no hace falta añadirlas. 

El quid de la cuestión está en la buena leche... claro. Y ¿qué es una buena leche? Para que el queso guarde intactos todos los nutrientes de la leche y conseguir el máximo de sabor es necesario usar leche cruda (por ejemplo, la que debe ser la materia prima de un buen manchego). Uno de los principales obstáculos es que para un particular no es fácil conseguir un suministro de leche cruda. La segunda opción es usar leche pasterizada, que se encuentra refrigerada en las tiendas; esta leche se ha calentado hasta 72 ºC durante unos segundos para matar a los bichos que pueda tener. Tiene menos sabor y la mayoría de las bacterias te las has cargado, pero aún se puede hacer un queso muy aceptable con ella. De hecho, muchísimos de los quesos del mercado están hechos con leche pasterizada, si os fijáis en la etiqueta, y algunos hasta tienen algo de sabor... Por contra, las leches UHT y esterilizadas, como decía Juan, son agua con color blanco que no sirve para hacer queso... ni casi debería servir para que los humanos la beban. Otro engaño más de la industria alimentaria, que sirve fundamentalmente a las grandes productoras y distribuidoras para poderla almacenar. Y ya sabéis, ¿no? Almacenamiento = abaratamiento de costes y control de precios a mi antojo. Os estaréis diciendo: ya le salió a esta la vena contestataria... pues habéis acertado. Que producto higiénicamente válido no quiere decir producto bueno. Que MacDonald's tiene la Q de calidad, y no dudo de que sus instalaciones estén limpias como los chorros del oro, pero eso no quita para que sus productos sigan siendo una boñiga, nutricionalmente hablando. Qué a gusto me he quedao.



Y os preguntáis ¿qué es la maduración del queso? Pues según nuestro gurú Harold McGee:

La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada en un delicioso queso. [...] Por lo menos durante 200 años ha significado también llevar el queso hasta el punto en que su sabor y textura son mejores. Los quesos tienen vida: empiezan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta la plenitud de carácter y, con el tiempo, decaen hacia la aspereza y la dureza. 

Por otro lado, la legislación española marca que para evitar el contagio de tuberculosis y brucelosis los quesos de leche cruda deben dejarse madurar un mínimo de dos meses; la propia acidez que se desarrolla en el queso acaba matando a los bichos, pero necesita ese tiempo. Esto implica necesariamente que no se pueden fabricar y comercializar quesos frescos de leche cruda, pues un queso fresco se debe consumir en un plazo muy inferior a dos meses.

Bueno, pues para no perder comba de toda esta sabiduría recién adquirida, me propuse hacer cuanto antes un quesito, aunque fuera con leche pasterizada. Entre los quesos que preparamos en el curso de quesería estaba una deliciosa y facilísima crema de queso, según Juan completamente equivalente a ese ubicuo queso en tarrina cuya marca no voy a mencionar porque no me da la gana, pero que empieza por Ph. Ahí va la receta:

Crema de queso

• 2 litros de leche pasterizada (yo uso Priégola, que además la producen a 20 km de mi casa)
• Cuajo (la cantidad depende de la concentración del cuajo, en el propio frasco se indica la proporción; se suele encontrar en las farmacias)
• 2 cucharadas de yogur natural sin endulzar

1. Se calienta la leche hasta 45 ºC, la temperatura óptima para que los bichitos lácticos se pongan a fermentar como posesos (sí, hace falta un termómetro un poco exacto, porque de la Thermomix no se puede uno fiar, os lo digo yo), y se añade el cuajo y el yogur. Se bate un poco para que se reparta todo bien. 
2. Se pone a cuajar en un sitio templado, se puede abrigar bien con trapos para que no se enfríe excesivamente, y se deja cuajar 1 hora completa como mínimo. Yo tengo una incubadora de corcho blanco que guarda el calor de miedo. Con tiempo cálido la pérdida de calor no es importante, hay que ser más cuidadosos en invierno.
3. Al cabo de este tiempo y cuando se considera que la consistencia es adecuada, es decir, que se aprecia la cuajada perfectamente formada, se vierte la leche coagulada sobre una tela (gasa tupida o retal de sábana vieja) colocada sobre un colador, puesto a su vez sobre algún recipiente para recoger el suero. Y se deja 12 horas, que se desuere por efecto de la gravedad únicamente (para otros quesos se usa el prensado mecánico), mejor en el frigo.
4. Pasadas 12 horas, estará lista la crema. Se traslada a algún recipiente y se bate un poco con un tenedor para homogeneizar. Si ha quedado demasiado compacta, se puede añadir algo de suero o nata (así que no tiréis el suero sin más). Si tiene algún grumito, se le mete la batidora un poco. Se puede comer tal cual o sazonada. Para tomar la crema salada se le pueden añadir diversos condimentos, sal, hierbas, ajo, pimienta, aceite de oliva, etc. Si se prefiere tomar como dulce, se le puede añadir miel, mermelada o cualquier otro endulzante. Y también sirve como base para todo tipo de mousses y cremas de queso en repostería, en lugar del queso de untar comercial.

En las fotos la crema de queso la he presentado igual que un labneh, el queso de yogur típico de Oriente Medio, con sus aceitunitas, su chorretoncillo de aceite de oliva virgen extra fetén, su pellizco de pimentón dulce, su pizca de ajo majado, su espolvoreo de hierbas frescas, su camisita y su canesú. El peso que se obtiene con los 2 litros de leche es de unos... 700 g.



Sí, lo de fabricar queso tiene una desventaja: el rendimiento es francamente bajo. Para obtener 1 kg de queso curado de vaca se necesitan de 8 a 12 litros de leche. El rendimiento es más alto para las leches de oveja y de cabra, que son más grasas. Pero si os da mucho dolor de corazón tirar todo el suero sobrante (Juan se lo echa a las gallinas), según aconsejan en uno de mis blogs favoritos se puede utilizar para remojar cereales y mejorar su digestibilidad, para hacer pan, como iniciador de fermentados y como complemento nutritivo en batidos... Yo no soy tan aventurera (o tan militante de la autosuficiencia), una vez lo probé en el pan y no me gustó nada el sabor. Pero nada.

¿Que por qué razón deberíais aprender a hacer queso? Para volver a estar en comunión con vuestro ser más íntimo y con la madre Naturaleza... ooooh, ole las uniones místicas. Porque al paso que vamos dentro de poco tendremos que volver a una economía de subsistencia, plantaremos tomateras en las macetas del balcón y compraremos una cabra y una vaca y las criaremos en el cuarto de baño. Entonces me agradeceréis infinito que haya compartido toda esta sabiduría con vosotros.

Esta recetuela, si se la puede llamar así, se la mando a Pepe, de PepeKitchen, para el concurso que organiza con el patrocinio de Tescoma.