Pastas del Consejo

Un proyecto que tengo entre manos me ha llevado a preparar pastas del Consejo. Porque este proyecto me llevó a hacer una expedición por los lugares con más solera de Madrid, mi ciudad. Y entre ellos descubrí encantadoras y añejas pastelerías donde aún se elaboran dulces tradicionales con un gran mimo por la calidad de los ingredientes y por la factura. Hace 10 años que no vivo en Madrid (aunque tan solo me marché a 40 km) y, como muchos nativos de urbes mastodónticas, he mantenido siempre una relación de amor-odio con ella. Cuando la dejé, sería más ajustado llamarlo salir corriendo, fue para huir hacia un lugar con más espacio, menos ruido, menos follón, menos polución... en definitiva, con más paz. Pero han bastado un par de visitas sin prisas por algunos de sus rincones para que me haya enamorado de ella otra vez... Estoy preparada, 10 años después.

Las pastas del Consejo son unos pequeños dulces típicamente madrileños, una entre las muchas especialidades de una de las pastelerías más tradicionales de Madrid, El Riojano, situada en el número 10 de la calle Mayor. Se trata de unas pastitas en forma de dos espirales, contrapuestas o no; también las venden en forma de pequeño panecillo, pues los famosos panecillos de San Antón se pueden preparar con la misma masa. Dos elaboraciones al precio de una. ¿Quién da más? El señor Martínez Llopis, en su libro La dulcería española, nos cuenta que las pastas en cuestión se llamaban en origen pastas del Senado y que pasaron a llamarse pastas del Consejo durante la minoría de edad del rey Alfonso XIII, al que le gustaban mucho, porque solía comerlas mientras presidía las sesiones del Consejo de Regencia con su madre la reina. No me sorprende que se entretuviera comiendo pastitas... escuchando por obligación divertidísimas exposiciones políticas antes de los 18 años...



Y esto es lo que nos cuentan sobre El Riojano en la web de turismo de Madrid:

Esta pastelería fue fundada por el riojano Dámaso de la Maza, pastelero de la Casa Real, en 1855. El establecimiento no ha variado desde entonces ni en su decoración, de caoba, bronce y mármol, ni en la calidad de sus dulces. Entre sus especialidades se encuentran los azucarillos, ligeros bocados tomados tradicionalmente con aguardiente, y las pastas del Consejo, llamadas así porque se elaboraban para servirlas en los consejos de estado. La pastelería dispone de un pequeño salón de té para degustar sus especialidades.

Pastas del Consejo (de La dulcería española, M. Martínez Llopis)
Salen unas 180 pastitas (es que se me da mal dividir huevos impares, pensad que congela muy bien, así que siempre se puede congelar la mitad... os aseguro que vuelan)

• 5 huevos
• 3 yemas
• 250 g de azúcar (no son excesivamente dulces, los especialmente golosos pueden añadir 50 gramillos más)
  
• 125 g de mantequilla
• 750 g de harina de repostería
  
• Esencia o ralladura de limón (al menos de dos limones)
• 1 huevo adicional para pincelar las pastitas
  

1. Se cascan los huevos, se echan en una ensaladera y se les agregan las tres yemas separadas. Se añade el azúcar y se bate todo hasta que se haya disuelto el azúcar, aunque no hace falta que blanquee.
2. Se derrite la mantequilla y se añade a la mezcla anterior. Se añade también la ralladura o la esencia.
   
3. Se añade la harina, previamente cernida. Yo lo hago poco a poco, haciendo primero una papilla que se va espesando gradualmente. Esta mezcla se puede hacer perfectamente en un robot.
4. Una vez añadida toda la harina y amalgamado el conjunto, se le dan un par de vueltas de rodillo en la encimera, para que quede más lisa. Debe quedar blandita, pero que apenas se pegue a las manos.
5. Se van tomando pedazos del tamaño de una uva gorda (es decir, como la mitad de una nuez) y se forma con ellos una lombriz, que tendrá de largo alrededor de 9-10 cm (digo lo de lombriz, porque de verdad que tienen el mismo tamaño que las lombrices de mi jardín), con el centro más grueso y las puntas más finas. El churrito se enrosca sobre si mismo, como se ve en la foto, y se pone en una bandeja de horno con papel sulfurizado o sobre una lámina de silicona. Es aconsejable mantener el grueso de la masa dentro de una bolsa de plástico, para que no se reseque, y tener a mano solo una porción de masa no muy grande.
   
6. Mientras se van haciendo todos los churritos, se pone el horno a calentar a 190 ºC (convección). Si no se tiene aire en el horno, se sube un poco la temperatura, a unos 200 ºC.
7. Cuando se tiene una bandeja llena de pastitas, se pincelan con huevo batido y se meten al horno durante 12-15 minutos, aunque sabéis que el tiempo depende de cada horno. Es mejor echarles un vistazo al cabo de los 10 minutos.
8. Cuando están hechas se sacan a una rejilla para que enfríen. Y listas.

Estas pastitas tiene un delicioso sabor a limón y están mucho más ricas que muchas de esas galletas americanizantes que nos invaden rezumando azúcar por todos los poros (jengibre, puaj). De vez en cuando hay que ser un poco chauvinistas, hombre, o ¿acaso la dulcería francesa ha llegado a ser lo que es a base de no apreciar lo suyo?... Cuidao conmigo, que tengo el día sectario.